I ndependentemente do cereal que dá origem à farinha, esta é classificada de acordo com as características que apresenta. Sendo assim, podemos definir farinha como o produto que resulta da moenda de grãos de um ou mais cereais, maduros, sãos, não germinados e isentos de impurezas. A sua composição química é uma mistura complexa de componentes orgânicos – macromoléculas (amido e proteínas), açucares, lípidos, e matéria inorgânica – sais minerais e água.
De acordo com a legislação existente em Portugal, Portaria nº254/2003 de 19 de Março de 2003, publicada no Diário da Republica 66 – SÉRIE I – B, são considerados vários tipos de farinha:
- «Farinha corrigida» a farinha resultante de uma mistura com outros ingredientes, aditivos e auxiliares tecnológicos com o objectivo de garantir a sua estabilidade funcional;
- «Farinha composta» a farinha resultante da sua mistura com outros ingredientes, aditivos e auxiliares tecnológicos, incluindo os aditivos permitidos para os produtos finais a cujo fabrico se destina a farinha;
- «Farinha autolevedante» a farinha composta para usos culinários, resultante da adição de levedantes químicos legalmente autorizados, a um ou mais tipos de farinha extrema”.
Todos estes tipos de farinha são manipulados devido à adição de componentes químicos, tais como, aditivos alimentares e autolevedantes. Um aditivo alimentar é qualquer substância com ou sem valor nutritivo que por si só não é um género alimentício, nem ingrediente característico de um género alimentício, em que a sua adição intencional tem como finalidade tecnológica ou organoléptica, em qualquer fase de obtenção, transformação, preparação, tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenamento de um género alimentício. Os aditivos alimentares não abrangem contaminantes nem substâncias adicionadas aos géneros alimentícios com o objectivo de lhes manter ou melhorar as propriedades nutritivas. A maior parte da classificação dos aditivos alimentares baseia-se na função que estes desempenham no alimento, o que é útil pois colocam-se moléculas de estrutura e propriedades físico-químicas semelhantes numa mesma categoria.
Assim é possível encontrar as seguintes categorias ou classes de aditivos alimentares: corantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes, espessantes, gelificantes, estabilizantes, intensificadores de sabor, acidificantes, correctores de acidez, antiaglomerantes, antiespumas, edulcorantes, levedantes químicos, sequestrantes, amidos modificados, antiespumantes e aromatizantes.
Os aditivos alimentares são autorizados na Comunidade Europeia apenas se:
- existir uma necessidade tecnológica para a sua utilização; - não induzirem o consumidor em erro; - não apresentarem nenhum dano para a saúde do consumidor.
Numa perspectiva pormenorizada, a farinha tem na sua composição mais de 70% de amido, sendo o amido um glícido que pertence à família dos açúcares. O amido é composto por dois tipos de moléculas, ambas com uma estrutura semelhante a um colar, onde nas pontas estão as unidades de glucose.
Um desses tipos de moléculas é linear – a amilose – e o outro ramificado – a amilopectina.
Acontece que, nas farinhas, existe normalmente umas enzimas – as amilases – que, na presença de água, catalisam (aceleram) a quebra (hidrólise) de algumas ligações das moléculas de amido, daí resultando glucoses lineares ou maltoses, que são dimeros de glucose (moléculas constituídas por duas glicoses ligadas entre si).
E a levedura tanto gosta de glucose como de maltose e utiliza-as como fonte de energia para o seu metabolismo.
O que faz a massa subir é o gás (o dióxido de carbono) que a levedura produz quando se alimenta dos açúcares existentes na massa. Como Pasteur dizia: «fermentar é viver sem oxigénio». É que no interior da massa o oxigénio é bastante limitado, por este motivo a levedura fermenta, produzindo o dióxido de carbono que falamos anteriormente, que é o etanol, mais conhecido como álcool etílico e muitos outros compostos que conferem óptimos sabores e aromas ao nosso pão.
É aqui que entram as proteínas do cereal, dependendo das suas características vai originar um tipo de pão diferente, de melhor ou pior qualidade, de acordo com o cereal que lhe deu origem.
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