O ječmeni
Ječmen setý patří mezi nejvýznamnější kulturní plodiny. Je čtvrtou nejrozšířenější obilovinou na světě za kukuřicí, rýží a pšenicí. Počátky pěstování ječmene se datují do období před asi 10 tisíci léty.
Kulturní ječmen setý je jednoletá, převážně samosprašná obilnina ozimého i jarního charakteru, rozeznáváme pak typ dvouřadý a víceřadý. V České republice je bezesporu jeho nejvýznamnější uplatnění při výrobě sladu. Z celkové produkce 1, 45 mil. tun (r. 2015) je přibližně 50 % (r. 2014) ječmene využito ve sladovnictví. Jedná se především o dvouřadý ječmen jarní. Ječmen je zpracováván také v potravinářství, kde jej známe v podobě krup, kávových náhražek, cereálních výrobků, je využíván při výrobě lihu. Zrno, odpady ze sladoven i zelená hmota slouží ke krmným účelům. V současné době zažívá ječmen velký boom ve farmaceutickém průmyslu, zvláště ve formě tzv. mladého ječmene, a to díky jedinečnému obsahu vitamínů, minerálů a stopových prvků, antioxidačním účinkům a pozitivnímu vlivu na krevní obraz či regeneraci tkání.
Šlechtění ječmene
Nejpříznivější podmínky pro pěstování vysoce kvalitního sladovnického ječmene nejen půdními vlastnostmi, ale i díky vhodným klimatickým podmínkám nabízí Polabská nížina a oblast Hané. Šlechtění obilovin má právě na Hané téměř 150 letou historii. Zpočátku byl hlavní šlechtitelskou metodou hromadný výběr, jímž docházelo k zušlechťování krajových odrůd. Hanácký ječmen byl pro šlechtění využíván nejen u nás, ale i v okolních evropských zemích. V 80. letech 19. století vyšlechtil Emanuel Proskowetz novou metodou individuálního výběru odrůdu Proskowetzův Haná pedigrée, vůbec první odrůdu, která překročila hranice svého regionu a stala se jednou z nejpěstovanějších odrůd v tehdejším Rakousku-Uhersku. Do poloviny 20. století bylo šlechtění roztříštěno do spousty malých šlechtitelských pracovišť, které se obvykle zabývaly mnoha zemědělskými plodinami. Až další vývoj vyžádal specializaci stanic na jednotlivé plodiny.
Výzkumná stanice v Hrubčicích
Šlechtitelská stanice v Hrubčicích byla založena v roce 1948 na místním zámečku, jehož výstavba se datuje do 16. století a který do té doby patřil olomoucké kapitule. I tento původně pozdně renesanční zámeček s barokní přestavbou a k němu přilehlý park budete moci na své cestě za keškou spatřit. Zpočátku byla šlechtitelská stanice zaměřena na udržovací šlechtění a množení četných druhů polních a zahradních plodin, včetně květin. Šlechtění obilovin sem bylo přesunuto v roce 1955 ze sousední stanice v Kralicích na Hané a od roku 1960 se stanice plně specializuje na šlechtění jarního ječmene, ozimé a jarní pšenice. V roce 1969 je dokončena první část výstavby nových, současných prostor šlechtitelské stanice, k níž náleží i poměrně rozsáhlé šlechtitelské hony.
Úspěchy v Hrubčicích
Historie stanice je spjata s působením několika vynikajících šlechtitelů ječmene jarního, kteří stáli za zrodem 33 hrubčických odrůd, z nichž mnohé byly a jsou úspěšně pěstovány nejen u nás a na Slovensku, ale i v dalších evropských státech, v Rusku, na Ukrajině, v Kazachstánu. Hrubčický ječmen však ve světě nejvíce proslavila odrůda Diamant šlechtitele Doc. Ing. Josefa Boumy, CSc. (1921-2002). Vznikla rentgenovým ozářením tehdejší nosné sladovnické odrůdy Valtický (r. 1965). Ozáření vyvolalo mutaci, při níž došlo k výraznému zkrácení stébla při zachování parametrů výnosu. Následným křížením Diamantu za účelem vylepšení sladovnické kvality a odolnosti k chorobám vzniklo 16 odrůd tzv. „diamantové řady“, které se staly základem pro vyšlechtění většiny současných evropských sladovnických odrůd. Jen do roku 1990 bylo u nás i v zahraničí registrováno 120 odrůd, v jejichž původu lze Diamant prokazatelně vysledovat.
Co tedy určitě nevíte
Proces šlechtění ječmene tedy nikdy neskončí a jeho cílem je vždy získat odrůdu, která alespoň v jednom parametru předčí odrůdy předchozí a získá si zájem sladoven a pivovarů. Hrubčické odrůdy hrály vždy významnou roli v zastoupení preferovaných odrůd. V současné době zaujímají většinový podíl na odrůdové skladbě Plzeňského Prazdroje, jsou nosnými odrůdami pro Sladovny Soufflet ČR či Heineken SK sladovne, pivovary Lobkowicz a řadu dalších menších pivovarů a sladoven. Jsou také významným vývozním artiklem. Sortiment odrůd zahrnuje odrůdy pro výrobu standartního typu piva i odrůdy krmné. Avšak hlavní část zdejšího šlechtitelského programu je zaměřena na tuzemský trh a šlechtění odrůd se specifickými vlastnostmi pro výrobu piva s chráněným zeměpisným označením „České pivo“ (zapsán v rejstříku CHZO r. 2008).
Ječmen se ale v pivu nevaří, takže ...
Cesta ječmene k pivu však vede ještě přes jeden důležitý mezistupeň a tím je sladovna. Pro výrobu sladu je důležité, aby ječmen splnil dané parametry kvality. Posuzuje se vlhkost, obsah bílkovin, klíčivost, podíl zrna nad sítem 2,5 mm, podíl zlomků, nečistot, napadení škůdci či mikrobiální kontaminace. Smyslem sladování je aktivace enzymů, které odbourávají v zrnu uložené polysacharidy na jednoduché sacharidy potřebné pro kvašení piva. Tento proces přirozeně probíhá během klíčení zrna. Technologie výroby sladu se v detailech liší dle typu sladovny, aktuálních vlastností ječmene i podle charakteru požadovaného sladu. Obecně však zahrnuje tyto tři kroky: namáčení, klíčení a hvozdění. Při namáčení dochází ke zvýšení obsahu vody v zrnu z cca 15% až na 40 – 45% pro světlý slad plzeňského typu a na 48 – 50% pro tmavý slad bavorského typu. To nastartuje proces klíčení. Během namáčení je zrno provzdušňováno, několikrát dochází k výměně máčecí vody. Po dosažení požadované vlhkosti putuje zrno na humna, kde klíčí v 10-15 cm vysoké vrstvě při teplotě obvykle kolem 15 °C po dobu 4-7 dnů. Zrno je potřeba pravidelně obracet a kropit. Posledním krokem je hvozdění, kdy se slad suší, zastavují se veškeré vegetační procesy při zachování požadované enzymové aktivity. Způsobem hvozdění je ovlivňován chuťový a barevný charakter sladu. Při sušení se postupně zvyšuje teplota z 35 - 40 °C (cca 6h) na 55 – 60 °C (cca 12 h), světlý slad plzeňského typu se pak dotahuje cca 3-4 h při teplotě 80 – 85 °C, zatímco tmavý slad bavorského typu při teplotě vyšší 100 – 105 °C. Při výrobě některých tmavých či speciálních piv se k základnímu světlému nebo tmavému sladu přidávají i speciální slady např. Karapils pro nealko pivo, karamelové nebo barevné slady, slady diastatické, melanoidní, kyselé a další. Po hvozdění je důležité slad zbavit klíčků a následně nechat 4 – 6 týdnů odležet. Po závěrečném přečištění od prachu a nečistot je takto zpracovaný ječmen teprve zcela připraven vstoupit do procesu vaření piva.
Ke keši
Pokud se vám poštěstí, tak můžete za plotem ve skleníku uvidět šlechtitelské pokusy a chvilku sledovat nějakou šlechtičnu či šlechtice při práci :-) To co tam uvidíte růst se ovšem v pivo promění nejdříve až za 10let. ANO tak dlouho totiž trvá proces zkoušek, měření a testování k uznání osiva pro novou odrůdu.
V keši je tužka a logbook. Chovejte se k ní jako by byla vaše vlastní ať nám dlouho vydrží. Děkuji
NEZAPOMEŇTE SI Z LOGBOOKU OPSAT BONUSOVÝ KÓD !
Protože tato keš je součástí minisérie KDE SE RODÍ PIVO , do které ještě patří:
Kde se rodí pivo - CHMEL
Kde se rodí pivo - VODA
Kde se rodí pivo - BONUS
a rád bych ji věnoval mojí menší geopolovičce, která nejen napsala tento listing, ale hlavně se stará právě o to, aby nám všem to České pivo zůstalo zachováno a hlavně, aby nám stále chutnalo :-)